Готовые решения для бизнеса!
Ресторанные ведомости
Restoranoff
Expo

Франшиза от гиганта. Как это работает?

Практика

Марала ЧарыеваКомпания «Сити Ресторантс» во франчайзинге уже 14 лет. Сейчас это один из крупных франчайзи Yum! Restaurants International Russia & CIS (KFC, Pizza Hut) и «Росинтер Ресторантс Холдинга» («Шикари», «Иль Патио», «Планета Суши»). О том, как работается «под зонтиком» международного бренда, рассказала Марала Чарыева, исполнительный директор «Сити Ресторантс»

Подробнее об авторе


Почему компания «Сити Ресторантс» решила развивать бизнес именно по франчайзингу?


История нашей компании начинается с открытия ресторана в 2002 году под самым известным брендом «Ростик'c». Все началось с ресторана на «Площади Ильича», который до сих пор живет, здравствует и демонстрирует положительный тренд развития. Для меня это фантастическая история, когда ресторан, не находясь на магистралях, в аэропортах, на вокзалах и не являясь флагшипом, а размещенный в спальном районе, — успешен, любим, посещаем. Это была эпоха расцвета «Ростик'с», он был мега-популярным российским брендом, нашим ответом мировому фаст-фуду.



Команда «Ростик'c» была очень профессиональной, поэтому неудивительно, что люди встретились, договорились и начали сотрудничество. Сейчас, когда у «Сити Ресторантс» уже больше 40 ресторанов различных концепций, среди которых и собственный бренд, все это уже понятная история, как, когда-то, начав, испытав вкус успеха и победы, хороших экономических показателей, стабильности в работе, компания логично продолжает этим заниматься уже профессионально, больше инвестирует, расширяется.


После того как состоялась сделка «Ростик'c» с корпорацией Yum!, компания «Сити Ресторантс» нисколько не сомневалась, что надо продолжать развиваться и работать в новом формате и качестве показывать свое движение вперед, хотя, конечно, в начале пути настроения были осторожные. Сейчас корпорация Yum! — это абсолютно успешная история того, как компания за пять лет работы на российском рынке открыла и имеет более 500 ресторанов. И мы — часть этого успеха, этого победоносного шествия Yum! в России.


Начинающим франчайзи я бы посоветовала выбрать себе правильный сегмент, разделять ценности бренда, стремления к операционному совершенствованию. По сути, для чего люди идут во франчайзинг? Они понимают, что получают готовые кейсы, стандарты, пошаговые инструкции для работы. Должен быть минимум огульного новотворчества, интерпретации, минимум своего.


Почему все любят KFC? Потому что в каждом ресторане KFC — абсолютно одинаковый подход и стандарты сервиса, маркетинговые акции и активности, меню, цены. То есть люди приходят за понятным, известным продуктом и качеством, их ожидания всегда сбываются. Поэтому у франчайзера такие жесткие требования к соблюдению стандартов, поэтому все вовлечены в этот процесс, шагают в ногу с корпорацией, и все франчайзи успешны.


Мы являемся членами маркетингового комитета Yum! , посещаем все бизнес-завтраки, конференции, принимаем самое активное участие в жизни корпорации, будучи ее стратегическим партнером, и нам это чрезвычайно интересно.


Как происходит начальный этап взаимодействия Yum! Restaurants International Russia & CIS франчайзи ?


В корпорации есть такие понятия как утвержденный и неутвержденный партнер, поэтому в начале, пока вы просто приценяетесь и разговариваете на формальном уровне, всю информацию можно найти на их веб-сайте. Когда вы уже подписываете договор о конфиденциальности, начинается двухсторонний обмен финансовыми, организационными документами. Корпорация должна познакомиться с вашим бэкграундом.


Сейчас Yum! уже не занимается таким рекрутингом, как раньше, и фактически это уже закрытый клуб. У них есть партнеры, в числе которых и наша компания, и они очень аккуратны и требовательны в их выборе. Корпорация предъявляет серьезные требования к опыту партнеров в этом сегменте, к их ресурсной базе.


Мелкие лицензиаты начинают приветствовать всех подряд, но потом эти "все подряд" уходят, а заодно уносят интеллектуальную собственность. С Yum! все по-другому. Это глобальный бренд, и у них, как у любой глобальной компании — свое видение, свои требования. Поэтому сейчас у корпорации нет задачи просто рекрутировать. Каждый приходит, стучится, просится, пытается доказать, что он лучший. Потенциальный партнер должен доказать, что он лучший, что он достоин звания партнера Yum!


kfc_1.jpgКакими именно качествами должен обладать потенциальный партнер, чтобы войти в команду Yum!?


Судя по коллегам, которые уже сейчас являются партнерами, это, как правило, успешные предприниматели с хорошим опытом, пониманием локальных рынков, которые они представляют, энергичные, открытые, разделяющие ценности бренда и имеющие ресурсы для того, чтобы этот бренд развивать в том или ином регионе.


Сейчас у всех есть конкретные стратегические планы по развитию. Мы не просто живем, существуем и ничего не делаем. Мы должны согласованно развиваться. Так как Yum! каждый год открывает не меньше 100 ресторанов, это высокая планка, и не каждый бренд может открывать по 100 ресторанов в год. Для нас важно быть частью всего этого, именно поэтому у нас уже два года достаточно высокие темпы развития.



За последние 2 года нами было открыто 23 ресторана. Сейчас много площадок одновременно находятся на этапе строительства. У нас грандиозные планы, и мы планируем до конца года открыть еще минимум 10 ресторанов.


Всегда ли стандарты и инструкции, передаваемые франчайзерами, применимы на практике?


Мы — самодостаточная, профессиональная команда, многие коллеги пришли в компанию из ресторанного бизнеса. Мы не совсем стандартные партнеры. Если нужно, то мы и сами можем научить. Наши партнерские отношения очень конструктивны и находятся в постоянном развитии. У нас есть своя точка зрения, мы ее отстаиваем, если считаем нужным. Там, где мы видим, что важны опыт, экспертиза, мы берем всю информацию «под козырек».


Конечно, бывают дискуссии, споры, если точки зрения не сходятся, но мы всегда за конструктив. И Yum! — тоже всегда за конструктив. Какие бы строжайшими ни были стандарты, какие бы EPL листы с поставщиками не предлагались, всегда есть возможность обсудить какие-то альтернативные алгоритмы или другие решения.


То есть свобода выбора есть?


Да, у нас есть свобода. Я не могу сказать, что это происходит «на раз-два», мы всегда должны предъявить факты, доказательства того, что, например, новый поставщик лучше существующего. В итоге наш поставщик вообще может быть назначен федеральным.


В локальной истории мы должны получить определенные разрешения, потому что вся система контроля стандартов пищевой безопасности очень строгая, требования к рецептуре приготовления блюд очень высокие.


Мы работаем на охлажденных и свежих продуктах. Для меня было большим потрясением, что рестораны быстрого обслуживания работают на охлажденных продуктах. Такое сегодня не каждый ресторан формата fine-dining себе позволяет. Поэтому любые «стихийные брожения» не допускаются, и это правильно. Мы целиком и полностью за стандарты, сами понимаем, почему нельзя допускать отклонений и как быстро может уйти качество, если вдруг всех отпустят на «свободные хлеба».


Свобода выбора поставщиков может быть связана, например, с открытием ресторанов. У нас есть официальный список поставщиков. По малоценке, по строительным материалам, по агентствам, по компаниям, которые делают вывески, — мы можем обсудить других альтернативных поставщиков. По многим таким вопросам мы получали положительное согласие и покупали или какую-то малоценку, или какие-то расходники у других альтернативных поставщиков, но аналогичного качества и на лучших условиях.


Или взять пример с байинговыми агенствами: Yum! предлагает одних, а мы сотрудничаем с другими и также быстро размещаемся на каких-то площадках, делаем билборды, вывески. Но такая свобода практически никогда не касается поставщиков продуктов питания, потому что это святое. В противном случае каждый начнет покупать где ни попадя вместо охлажденной курицы замороженную. Во что это тогда все превратится? Нет, здесь все четко, строго, и это хорошо.


Как франчайзер контролирует качество на ваших точках?


У нас есть большая разветвленная система всевозможных мониторинговых еженедельных, ежемесячных и ежеквартальных чек-листов и проверок. Есть как запланированные проверки, так и внезапные. К нам в рестораны приходят наши бизнес-партнеры, HR-партнеры. Это большой механизм, разнообразные специалисты, которые посещают рестораны, проводят всевозможные проверки.


Многие функции, касаемые пищевой безопасности, у Yum! переданы на аутсорс. У проверяющей компании есть определенный план, ты можешь с ними разговаривать, уговаривать, но по вопросам стандартов они остаются всегда беспристрастными.


Как происходит поощрение со стороны франчайзи? Есть ли оно вообще?


У Yum! есть программа «Признание». Мы эту программу тоже транслируем на уровне своих сотрудников, линейного персонала, которых мы благодарим за достижения. Так как у нас есть рестораны-миллионники (рестораны где пробито больше миллиона тразакций), к нам часто приезжает самое высокое руководство из штаб-квартиры Yum!. Они отличают знаками поощрения сотрудников, директоров, бизнес-тренеров.


Часто проводятся конференции — ежеквартальные, полугодовые, ежегодные — на которых отмечаются лучшие из лучших. Нас, как владельцев компании, тоже поощряют всевозможными наградами. Это такая немонетизированная поддержка.


Кроме того, Yum!могут поучаствовать в совместной программе или рекламной акции, компенсируя затраты на ее проведение.


Стимулируется ли работа точек, где работа идет не так успешно, как в остальных?


Конечно, мы обсуждаем это вместе с франчайзи. У нас есть маркетинговые платежи и отчисления на локальный маркетинг, которые мы обязаны тратить и за которые должны отчитываться. В таких ситуациях мы можем попросить или Yum! Brands могут предложить перераспределение федерального маркетинга на наш локальный маркетинг в качестве поддержки. Они это приветствуют и идут на такую поддержку с точки зрения маркетинга, продвижения в каких-то сложных ресторанах, где или много конкурентов вокруг, или проблемы с транспортной доступностью.


Выбор локации происходит очень строго. Надо приходить в корпорацию на специальные заседание, делать презентацию, защищать показания будущих объектов, коллеги должны понимать, каковы перспективы нового ресторана. Если возникнут вопросы по помещению, по вывеске, по пешеходному трафику, то они, естественно, будут советовать его не открывать. И это правильно. Они уже на этапе открытия следят за тем, чтобы точка была успешной. Но если вдруг по каким-то причинам прогноз был излишне оптимистичным, или мы не предполагали, что рядом с нашим объектом откроются конкуренты, то мы, естественно, добиваемся поддержки локального маркетинга.


Были ли какие-то разочарования при работе по франшизе KFC?


Случился кризис. У всех дела идут тяжело, а в нашей системе, наоборот, ситуация гораздо лучше. Вся экономика находится в трудном положении, а мы избавлены от многих проблем, в том числе пресловутого импорт замещения. Наоборот, в настоящий момент мы прочувствовали устойчивую конструкцию всего бренда, ощутили, что находимся в правильном сегменте.


Поэтому мы не закрываемся, не сокращаемся, а развиваемся, расширяемся и понимаем, что сейчас — наше время. Когда кризис закончится, уже не будет такой высокой динамики, как сейчас.


kfc_2.jpgПроходили ли вы стажировку в заведении партнера?


Я лично стажировалась в KFC. Работала, общалась с персоналом, наблюдала за всеми процессами, прошла всю практику.


Это не первая моя стажировка в ресторане, но этот опыт был очень интересен, потому что я никогда раньше не была на открытии предприятия быстрого обслуживания. Это было полное погружение, изучение, работа с персоналом, также были интервью и беседы с топ-менеджерами Yum!. Для новых сотрудников такая стажировка — очень воодушевляющая практика, когда они могут не только узнать обо всех процессах в ресторане, но и пообщаться с топ-менеджерами компании.


Порекомендуете ли вы франшизу KFC своим коллегам?


Безусловно, фастфуд в хорошем смысле «рулит» всегда. Фастфуд — это же имя нарицательное, на самом деле это система быстрой генерации, работы, обслуживания, стандартов. Это вершина, апофеоз ресторанного бизнеса. В хорошем смысле фаст-фуд — это индустриализация всех процессов. Но я не думала, что настолько. Для меня работа с брендом KFC стала интересным профессиональным открытием, и я с большим уважением отношусь к этому формату. Конечно, ситуация от рынка к рынку отличается. Сейчас Россия для KFC — рынок № 1. Мы доказали, что вся российская команда Yum!Brands очень успешна, поэтому нам очень приятно быть частью большой семьи.




На главную